AGAR AGAR: alga como gelificante.

Conocí este producto, el agar agar, a raíz de un concurso de cocina realizado con mis compañeros de trabajo. Me dejó sorprendido la cantidad de formas y sabores que nos quedan por ver y probar. Tras este pensamiento filosófico culinario, a lo que estamos!!

 El agar agar es un gelificante de origen vegetal, concretamente es un alga, muy apreciada en la cocina naturista y en la cocina oriental. Como gelificante es apreciado por su resistencia al calor. Su dosificación debe ser de 2-3 gr. por kilo. Para utilizarlo se debe calentar a 90 ºC. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Su temperatura de gelificación : 60ºC.

La textura obtenida será blanda y poco elástica. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.

Con este producto se pueden realizar las siguientes elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel.

Sobre todo se utiliza en la realización de postres .

Algo que llama mucho la atención, y para lo que hay que tener mucha paciencia es la realización de pequeñas esferas(esferificación) que ofrecen una gran potencia en el paladar, como se muestra a continuación. Estos diseños novedosos entrarían dentro de lo que se denomina la gastronomía molecular. 

En realidad se pueden hacer esferificaciones con cientos de compuestos. La diferencia de emplear el agar-agar a los alginatos es que con los alginatos el interior de las esferitas queda líquido, formándose una película gelificada alrededor, lo que confiere una sensación especial al morderlo(o eso dicen). Sólo he probado agar agar.

Espero que os haya resultado  interesante y os dejo un enlace donde explican  la receta para hacer esferas de agar agar.