lunes, 11 de junio de 2012

Rollo patatero. ¿por qué hay patatas mejores para freír, para cocer, para asar, para puré ...?

Solanum tuberosum( la papa): Los tubérculos de patata presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto son proteínas, vitaminas y una pequeña parte de lípidos( grasas).

Imagen: Variedades de patata. ©Global Crop Diversity Trust CC BY SA NC 2.0 














Se podrían clasificar por colores, textura, formas... pero creo que lo más práctico es diferenciar porqué algunas son mejores para según que menesteres culinarios.

¿por qué son mejores unas que otras según la manera de prepararlas?

Para comenzar decir que el almidón es el principal indicador que nos lleva a decidir como preparar cada tipo de patata. Según dicen los expertos, a niveles altos de almidón se producen azúcares a altas temperaturas, y por lo tanto patatas como AGATA, no serán muy recomendables para la fritura. Además se llega a decir que al freír o asar patatas, aparece una sustancia, la acrilamida ( redirecciono, no puedo opinar sobre estos asuntos) , de la cual se habla como sustancia tóxica.

Si hablamos de las patatas para cocer, se suele hacer referencia a la consistencia que mantenga, a que aguanten la forma y no se deshagan con gran facilidad. Podríamos citar una nueva división de los tipos de patatas : harinosas y cerosas.

Las patatas harinosas (alto contenido en almidón, las amarillentas), son aquellas propicias para la elaboración de purés o  para asar ya que sus gránulos de almidón tienden a separarse durante la cocción.  


Por otro, las patatas con bajo contenido en almidón, las patatas cerosas, se caracterizan por tener un color blanquecino, y son ideales para la cocción , ya que sus gránulos de almidón tienden a unirse, y permite poder cortar una patata cocida sin que ésta se deshaga.


Y cómo última clasificación , directamente ligada con los niveles de almidón, y según los siguientes parámetros( información recogida de InfoJardin).

CICLO/ SIEMBRA/ RECOGIDA
- Tempranas:  90 - 120 días/ Marzo - Abril/ Julio - Septiembre
- Semitardías:  120 - 150 días/ Marzo - Abril/ Septiembre - Octubre
- Tardías:  150 - 180 días/ Mayo - Junio/ Enero - Febrero


Las patatas tardías son ideales para guisar, por su acumilación de almidón. En mi opinión, la patata temprana, será perfecta para realizar una tortilla o para freír. Podríamos hablar de las semitardías como la versión todoterreno de la papa.

Tras esta pequeña "chapa" teórica os listaré algunas variedades y sus fines culinarios:


Patata monalisa:  ideal para freír, o hacer al horno. Es una de las patatas más versátiles del mercado, y por lo tanto , las solemos encontrar en los supermercados.













Patata desiree: una de las variedades de patata más resistentes al medio. El color de su carne en blanco, es un todoterreno, por su maduración semitardía, aunque más propicia para cocer.











Patata agria: es una de las variedades más demandadas. Tiene piel fina y textura suave. Supuestamente la patata ideal para freír, debido a un buen equilibrio agua-fécula y la disposición de pocos azúcares en ella. ¿patatas crujientes por fuera?... Sí, ¿tiernas por dentro?...,Sí, ésta es la variedad buena.



Y ya sabéis, si alguien prepara la mejor tortilla de patata, o tiene trucos infalibles para preparar unas papas en cualquiera de sus versiones ... aquí estamos , para opinar y compartir conocimiento.

Un saludo desde las tierras de la pitanza!

7 comentarios:

  1. Post básico, el 80% de mi dieta son patatas.
    Pasaré al 95% y cuando muera entre convulsiones lo haré pronunciando tu nombre con mi último suspiro...

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    1. jejeje, pues tenga cuidado con la temida acrilamida, jejeje, qué es muy mala malísima...Eso si, cuando te curres unas buenas patatas fritas con una hamburguesa de primera...me puedes llamar :)

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    2. Si me pongo superchef guay vacilón serán láminas de patata a la esencia de oliva con crujiente de panceta de cerdo y primavera de quesos fundidos, es decir, patatas fritas con bacon y queso fundido de toda la puta vida...

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    3. cambiaría el crujiente de panceta de cerdo por "finas tiras de piel de porcino pasadas por aceite de oliva virgen"

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  2. Q bien os lo pasáis eh!

    Mi recomendación: patatas asadas al micro.
    -5min por un lado y 5min por el otro.
    -dejar enfriar un poco las patatas y pelarlas
    -cortarlas a rodajas
    -echar aceita de oliva riquísimo + sal

    Esto está delicioso y es muy fácil!!

    Salud para el blog!

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    1. Gracias por dejar tu toque culinario Alex!!! La verdad que el micro es un gran recurso , y totalmente respetable. Se hace todo más rápido y se mancha menos...y los resultados son muy logroados. A ver si quedamos un día en cierto chalet....y demuestras jeje

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